2016年1月1日金曜日

新年のご挨拶と1月からのメニュー

 
新年あけましておめでとうございます
 
2016年もよろしくお願いいたします
 

 2015年の能登は3月の北陸新幹線の金沢開業やNHKの朝の連続ドラマに能登が舞台の「まれ」の放送があったり、能登と富山を結ぶ高速道路の能越道の氷見-七尾城山間の開通などのビッグイベントが目白押しで、とても活気に溢れた年でした。「能登キュイジーヌ」を提供させていただいております宿守屋寿苑も連日大変忙しくさせていただき、お越しいただきましたお客様をはじめ関係各位の皆様にはスタッフ一同心より感謝申し上げます。2016年もよろしくお願いいたします。

 
 
◇2016年1月からのメニュー
 
◆和コース(主菜に魚料理を選択時)
 
前 菜   蟹の押し寿司、ナマコの酢の物、鱈の親子焼き
酢 物   蟹の酢の物
刺 身   甘海老、ブリ、イカ、鱈の子付け
主 菜   肉料理または魚料理より一品
 肉料理 能登豚の土鍋焼き雪化粧
 魚料理 のどぐろの煮付けと野菜の炊き合わせ
ご 飯   蟹釜飯
吸い物   漁師汁
漬け物   自家製漬物
 
デザート   抹茶のブリュレとスイートポテト
 
 
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◆旬コース


前 菜   蟹の押し寿司、ナマコの酢の物、鱈の親子焼き

酢 物   蟹の酢の物

刺 身   甘海老、ブリ、イカ、鱈の子付け

肉料理   能登豚の土鍋焼き雪化粧

魚料理   のどぐろの煮付けと野菜の炊き合わせ

ご 飯   蟹釜飯

吸い物   漁師汁

漬け物   自家製漬物

デザート  抹茶のブリュレとスイートポテト
 
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粋コース
 
 
前 菜   蟹の押し寿司、ナマコの酢の物、鱈の親子焼き
酢 物   蟹の酢の物
造 り   甘海老、ブリ、イカ、鱈の子付け
別 盛   蟹の造り
肉料理   能登豚の土鍋焼き雪化粧
魚料理   のどぐろの煮付けと野菜の炊き合わせ
蒸し物   蟹の地酒蒸し
ご 飯   蟹釜飯
吸い物   漁師汁
漬け物   自家製漬物
デザート  抹茶のブリュレとスイートポテト
 
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2015年9月14日月曜日

能登キュイジーヌ2015年初秋のメニュー

能登キュイジーヌの初秋のメニューが決まったので紹介します。

初秋は9月の海の幸は底引き網の解禁と山の幸の多くが旬となるためくメニュー作りにも気合が入ります。

能登ではハマチのことをガンドと呼びます。コゾクラ→フクラギ→ガンド→ブリの順に呼び名が変わるります。冬の寒ブリもとても美味しいですが、秋の口のガンドは少しあっさりめでこちらのほうが好きという方も珍しくありません。


和コース

前 菜  サンマの棒寿司 豆腐の田楽 飯蛸煮 揚げ銀杏 烏賊の黄身焼き

刺 身  ガンド 甘海老 梅貝 ハタハタのたたき アオリ烏賊

主 菜  肉料理または魚料理から一品

     肉料理 和牛の味噌焼きキノコバター添え
     
     魚料理 炙りノドグロのみぞれ煮

ご 飯  栗ご飯

漬 物  自家製漬物

留 椀  松茸のお吸い物

デザート いちじくと巨峰のマリネ、スイートポテト





旬コース

前 菜  サンマの棒寿司 豆腐の田楽 飯蛸煮 揚げ銀杏 烏賊の黄身焼き

刺 身  ガンド 甘海老 梅貝 ハタハタのたたき アオリ烏賊

肉料理  和牛の味噌焼きキノコバター添え

魚料理  炙りノドグロのみぞれ煮

ご 飯  栗ご飯

漬 物  自家製漬物

留 椀  松茸のお吸い物

デザート いちじくと巨峰のマリネ、スイートポテト




粋コース

前 菜  サンマの棒寿司 豆腐の田楽 飯蛸煮 揚げ銀杏 烏賊の黄身焼き

刺 身  ガンド 甘海老 梅貝 ハタハタのたたき アオリ烏賊

別 盛  活ガス海老の造り

揚 物  笹鰈の唐揚げ

肉料理  和牛の味噌焼キノコバター添え

魚料理  炙りノドグロのみぞれ煮

汁 物  松茸のお吸い物

漬 物  自家製漬物

デザート いちじくと巨峰のマリネ、スイートポテト


ただ今お出ししている夏のメニューから初秋のメニューへは仕入れの状況次第で徐々に変更していきます。

能登キュイジーヌは宿守屋寿苑でご予約いただけます。



2015年7月28日火曜日

8月からのメニュー


「地元能登半島の食材にこだわって作り、一品々々を出来立てで提供する和のフルコース料理」
であります「能登キュイジーヌ」の8月からのメニューが決まり写真撮影をしたので紹介させていただきます。
今回は金沢の夏の名物郷土料理でありますどじょうの蒲焼を前菜に、海の幸は鮮度抜群のエビ、イカ、貝類など、夏の能登を代表する食材を、炊き合わせの野菜や肉料理の付け合せの野菜は地元で取れたてのものを使用しております。

・和コース(メインに魚料理をチョイス)

前   菜  どじょうの蒲焼 胡麻豆腐 石崎海老の艶煮 ゲソのぬた和え

造   り  アジ スズキ 赤イカ 梶木鰆 甘エビ 

魚 料 理  のどぐろと夏野菜の炊き合わせ

ご   飯  蒲焼地鶏の親子丼

汁   物  アサリのお吸い物

漬 け 物  自家製漬物

デザート   スイカのロップ煮 かぼちゃの焼きプリン  



・和コース(メインに肉料理をチョイス)


前   菜  どじょうの蒲焼 胡麻豆腐 石崎海老の艶煮 ゲソのぬた和え

造   り  アジ スズキ 赤イカ 梶木鰆 甘エビ

肉 料 理  地野菜の素揚げと和牛のグリル

ご   飯  蒲焼地鶏の親子丼

汁   物  アサリのお吸い物

漬 け 物  自家製漬物

デザート   スイカのロップ煮 かぼちゃの焼きプリン  



・旬コース

前   菜  どじょうの蒲焼 胡麻豆腐 石崎海老の艶煮 ゲソのぬた和え

造   り  アジ スズキ 赤イカ 梶木鰆 甘エビ

肉 料 理  地野菜の素揚げと和牛のグリル

魚 料 理  のどぐろと夏野菜の炊き合わせ

ご   飯  蒲焼地鶏の親子丼

汁   物  アサリのお吸い物

漬 け 物  自家製漬物

デザート   スイカのロップ煮 かぼちゃの焼きプリン  




・粋コース

前   菜  どじょうの蒲焼 胡麻豆腐 石崎海老の艶煮 ゲソのぬた和え

造   り  アジ スズキ 赤イカ 梶木鰆 甘エビ

別   盛  活しま海老

貝 料 理  鮑のバター焼き

肉 料 理  地野菜の素揚げと和牛のグリル

魚 料 理  のどぐろと夏野菜の炊き合わせ

ご   飯  地鶏蒲焼の親子丼

汁   物  アサリのお吸い物

漬 け 物  自家製漬物

デザート   スイカのロップ煮 かぼちゃの焼きプリン




能登キュイジーヌは宿守屋寿苑でお楽しみいただけます。





2015年6月2日火曜日

のとじまファームへ行ってきた

宿守屋寿苑の客室から海と能登島の景色

 能登島は七尾湾の真ん中にあり「能登島大橋」と「ツインブリッジのと」の2本の橋で能登半島と繋がっています。和倉温泉から車で能登島大橋を渡って10分ぐらいで行けます。


 能登の食材で作る和のフルコース料理「能登キュイジーヌ」で使う地元野菜の仕入れでお世話になっている「のとじまファーム」が何やら楽しげなチラシを持ってきてくれたのでさっそく行ってみた。



入口の看板は手作り感がいい感じだ。さっそく奥へ。

入口から管理事務所へ向かう途中で鉄製の頑丈な檻で飼われているイノシシを発見。
1歳ぐらいとのことだがすでに大きさが大型犬ぐらいあってなかなかの迫力だ。ちょくちょく畑を荒しに来てたのを罠で捕獲したらしい。警戒心丸出しで決して人間には懐こうとはしない。

だがサツマイモを与えられた時だけは懐く。


イノシシを通り過ぎてさらに奥へいくと8月にオープン予定のバーベキュー施設が建設中だった


 大き目のBBQコンロで1機で20~30人前は賄えそうだ。これが3機あり水道と洗い場用シンクもコンロごとに近くに設置されているので使い勝手が良さそうだ。

 摘み取り体験用のブルーベリー園の看板。ファーム創設期に設置されたものらしいがこの全くワクワクしない感じは何だろうかBlue BerryのBだけフォントが無駄にオシャレでイラっとくる。

 ブルーベリーの摘み取り体験は7月頃から可能。撮影時はまだ青い?通常は青いと表現すべきだがブルーベリーは熟れたら青くなるのでまだ緑色だ。

 その他じゃがいも、サツマイモ、スイカ、とうもろこし、トマトなど色々と作っているがどれも収穫にはまだちょっと早いようだった。なにか仕入れ出来るものはないかと園内をブラつく。ちなみに園内の歩道がどこもきれいに整備されていてとても歩きやすくて感心した。雨後でもなければ靴が汚れることもなさそうだ。

そしてしばらくブラついていると端っこのほうで2畝だけ栽培されているイチゴを発見。


 色付きが良いのを2個ほど取って食べてみたらこれが超うまい。小粒でみずみずしく酸味と甘みの濃さが丁度良い。とてもおいしかったので今回はこれを仕入れて使うことにしました。





能登キュイジーヌは和倉温泉宿守屋寿苑でお楽しみいただけます。






2015年4月29日水曜日

能登の旅館と生簀の関係の話

宿守屋寿苑の玄関 季節の花は水瓶に三葉躑躅

宿守屋寿苑の玄関をはいってすぐのロビーを右に振り返ると大きめの生簀があります。
ロビーの大生簀

 この大きな生簀がある主な理由は11月の初めに漁が解禁になる地物ブランドズワイガニの加能ガニを活かしたままストックするためです。
 ズワイガニ漁解禁の時期は海が荒れることが多々あり、お正月での需要の急増と時化での品薄が重なったりすると1杯数万円とかいう値になることもあります。
 旅館はほとんどの場合、料金を確約してご予約をいただくというシステムですので仕入価格を安定化するためになるべく安定した価格の時期に買って活かしておくことが多いです。
 もちろんそうじゃない旅館もあります。ちなみにあまり長期間生簀に入れておくと身がスカスカになって美味しくなくなるので安いからと言って大量に仕入れる訳にもいかないのが厄介です。
 カニ漁は3月末まででまた次の11月まで禁漁期間となります。


生簀でも悠々と泳ぐ姿はまさに磯の王者の風格

 そしてカニの無い今の時期は生簀には別の魚を活かしてあることが多いです。何が入っているかは旅館それぞれですが宿守屋寿苑の生簀には今日七尾の夏の旬魚である「磯の王者イシダイ」とサザエが入りました。生簀で活かしておける鮮度のイシダイを町の魚屋さんで仕入れることが出来る能登のクオリティに感謝です。

売店の亜矢ちゃん画伯作イシダイとサザエのPOP

イレギュラーな仕入れになりますのでご予約のメニューには載せれないですがご宿泊当日に別注にて承ります。イシダイは煮付けまたは活造りでサザエは壺焼きがおススメです。

石鯛の煮付け

 今回仕入れた石鯛はわりと大きめサイズなので活造りで4~6人前、煮付けで4人前ぐらいとれます。1尾3,000円(税別)
 
写真は去年の夏の能登キュイジーヌの粋コースのメニューから石鯛の煮付けです。


能登キュイジーヌは宿守屋寿苑でご予約いただけます。





2015年3月25日水曜日

4~5月の料理写真の撮影をしました

春の前菜

春の献立が決まり、今日はその撮影をしました。

「地元能登半島の食材にこだわって作り、一品々々を出来立てで提供する和のフルコース料理」


「能登キュイジーヌ」


おかげさまで開始から約1年とちょっとが経ちました


 春のメニュー作りでは地元ブランドのズワイガニの「加能ガニ」や寒ブリといった極めて訴求力の高い食材のシーズンが終了となってしまい冬の料理に負けないぐらいキャッチーなものに作っていくのが大変でしたが、2年目ということもあり今回もなかなか良いメニューに仕上がったと思います。

撮影の様子
能登キュイジーヌ 2015春のメニュー


和コース

前 菜  能登の春の前菜
      茄子の田楽焼き、小鰯の梅煮、中島菜うどんのピンチョス、鱸の甘酢〆め


造 り  地物鮮魚の造り三種盛り
      梅貝、かわはぎ肝添え、サヨリ


主 菜  肉料理 黒毛和牛の霜降りに野菜酢を添えて

               または

      魚料理 春告魚と筍の煮付け

お食事  いかめし、漁師汁、自家製漬物


デザート 料理長自慢のスイーツプレート


出来立てのいかめしの美味しさは格別。
今回の能登キュイジーヌ2015春のメニューの全てのコースでお召し上がりいただけます



旬コース

前 菜  能登の春の前菜
      茄子の田楽焼き、小鰯の梅煮、中島菜うどんのピンチョス、鱸の甘酢〆め


造 り  地物鮮魚の造り五種盛り
      梅貝、かわはぎ肝添え、サヨリ、赤西貝、甘海老


肉料理  黒毛和牛の霜降りに野菜酢を添えて


魚料理  春告魚と筍の煮付け


お食事  いかめし、漁師汁、自家製漬物


デザート 料理長自慢のスイーツプレート


粋コースの料理


粋コース

前 菜  能登の春の前菜
      茄子の田楽焼き、小鰯の梅煮、中島菜うどんのピンチョス、鱸の甘酢〆め


造 り  地物鮮魚の造り五種盛り
      梅貝、かわはぎ肝添え、サヨリ、赤西貝、甘海老


別盛り  地物春海老の三種盛り
      シマエビ、ガスエビ、シロエビ


肉料理  黒毛和牛の霜降りに野菜酢を添えて


焼 魚  鯛の塩釜焼き


煮 魚  春告魚と筍の煮付け


お食事  いかめし、漁師汁、自家製漬物


デザート 料理長自慢のスイーツプレート





能登キュイジーヌは宿守屋寿苑でご予約いただけます








2015年2月10日火曜日

お食事処に個室を4部屋新設しました。

新設した「月の間」からの眺め


宿守屋寿苑では能登キュイジーヌ料理をお楽しみ頂くお客様へ


「1品ずつ出来立てのお料理」



出すことにしております


 その関係で調理場からの距離がなるべく近い場所に会食場を設ける必要があり、通常はお客様のグループの人数に併せて2階にいくつかある小さい宴会場か1階にありますお食事処「三味亭」を利用しております。

1階お食事処「三味亭」

この度その「三味亭」に新しく4部屋の個室を作りました


通路右側の4部屋が新設された個室会食場

部屋の名前はそれぞれ「花の間」「鳥の間」「風の間」「月の間」

命名は女将がしました。

月の間からの夕昏の風景


テスト写真に奇跡的に写り込むフロントの道下くん




能登キュイジーヌは宿守屋寿苑でご予約いただけます。よろしくおねがいします。