能登の旅館と生簀の関係の話

宿守屋寿苑の玄関　季節の花は水瓶に三葉躑躅

宿守屋寿苑の玄関をはいってすぐのロビーを右に振り返ると大きめの生簀があります。

ロビーの大生簀

　この大きな生簀がある主な理由は１１月の初めに漁が解禁になる地物ブランドズワイガニの加能ガニを活かしたままストックするためです。

　ズワイガニ漁解禁の時期は海が荒れることが多々あり、お正月での需要の急増と時化での品薄が重なったりすると１杯数万円とかいう値になることもあります。

　旅館はほとんどの場合、料金を確約してご予約をいただくというシステムですので仕入価格を安定化するためになるべく安定した価格の時期に買って活かしておくことが多いです。

　もちろんそうじゃない旅館もあります。ちなみにあまり長期間生簀に入れておくと身がスカスカになって美味しくなくなるので安いからと言って大量に仕入れる訳にもいかないのが厄介です。

　カニ漁は３月末まででまた次の１１月まで禁漁期間となります。

生簀でも悠々と泳ぐ姿はまさに磯の王者の風格

　そしてカニの無い今の時期は生簀には別の魚を活かしてあることが多いです。何が入っているかは旅館それぞれですが宿守屋寿苑の生簀には今日七尾の夏の旬魚である「磯の王者イシダイ」とサザエが入りました。生簀で活かしておける鮮度のイシダイを町の魚屋さんで仕入れることが出来る能登のクオリティに感謝です。

売店の亜矢ちゃん画伯作イシダイとサザエのＰＯＰ

イレギュラーな仕入れになりますのでご予約のメニューには載せれないですがご宿泊当日に別注にて承ります。イシダイは煮付けまたは活造りでサザエは壺焼きがおススメです。

石鯛の煮付け

　今回仕入れた石鯛はわりと大きめサイズなので活造りで4～6人前、煮付けで４人前ぐらいとれます。1尾3,000円（税別）

　

写真は去年の夏の能登キュイジーヌの粋コースのメニューから石鯛の煮付けです。

能登キュイジーヌは宿守屋寿苑でご予約いただけます。